(Nu căutaţi în spate în Gheba, aveţi puţintică răbdare, răspunsul corect este la finalul textului)           

Folosim doar metode artizanale pentru pâinea noastră și ingrediente simple, naturale, fără amelioratori sau premixuri. Toate pâinile sunt făcute artizanal, cu prefermenţi (maiele) si fermentări lungi, de aceea pot prezenta alveolaj neregulat și urme de făină în miez.

Alveolajul neregulat, câteodată foarte pronunţat, se datorează fermentării greu de controlat în totalitate într-un proces natural: pentru că lucrăm cu timpi lungi, cu maielele noastre naturale, crescute de la zero la noi in brutărie: nu cumpărăm maiele stabilizate.

Alveolele şi urmele de făină din miez sunt dovada că aluatul este bine hidratat, crește natural, cu timp destul, și pâinea este modelată de mâna brutarului.

Timpul este un ingredient comun, invizibil şi decisiv pentru gustul si textura celor peste 30 de sortimente de pâine pe care le pregătim zilnic. De exemplu, pâinea franţuzească nu conţine deloc drojdie din comerț: doar maia naturală și o fermentare lentă, de minimum 24 de ore, pentru gust corpolent, coajă crocantă și miez elastic. Ca să fim mai exacţi, conţine două maiele naturale: MIMI (maia din făină albă de grâu) și MIMI 2 (maia din făină integrală de secară).

Pâinea de casă din făină albă, cu ulei de măsline, este „regizată” de brutarul Prospero împreună cu aliatul de încredere, maiaua naturală MIMI. Cunoscută pentru gust, textură și un alveolaj mediu spre pronunțat – pâinea noastră „cu găuri” are un farmec aparte. Parol! Aluatul se odihnește la rece minimum 12 ore înainte de modelare; folosim un procent foarte mic de drojdie comercială. Împreună cu uleiul de măsline, rezultă un profil de gust discret lactic și o coajă frumos rumenită.

Pâinea Spelta (speltă) – integrală BIO are la baza făină integrală de speltă BIO, apă, sare și un procent foarte mic de drojdie. Fermentarea lentă, de minimum 12 ore, favorizează un gust blând, ușor dulceag, și o textură catifelată. Procesul este laborios: pregătim un preferment special din spelta și îl hrănim pentru a atinge vârful de activitate al drojdiilor și bacteriilor naturale. (Fermentația lentă contribuie la neutralizarea acidului fitic din produsul finit.)

Cine este MIMI?

Clienţii Prospero o cunosc pe MIMI fara sa isi dea seama, pentru ca toate pâinile noastre conțin MIMI – maiaua noastră, „drojdia” naturală născută și crescută în brutărie, hrănită zilnic cu făină și apă. În funcție de rețetă, procentul de MIMI diferă, dar rolul ei este mereu același: gust mai bogat, prospețime mai lungă și o digestibilitate mai bună a pâinii. Chiar şi la pâinile care conţin în reţetă drojdie din comerţ, procentul acesteia este mult redus şi asta ne permite timpi de fermentare mari şi implicit beneficiile fermentării în toate pâinile noastre.

De ce pâine cu maia? 

În primul rând, ar trebui subliniat că nu toate maielele sunt la fel. Există maiele naturale, sălbatice, crescute şi hrănite în brutării şi maiele produse industrial, stabilizate. Acestea din urma aduc gust şi aciditate, dar nu au culturi de bacterii vii şi folosirea lor nu implică neapărat şi timpi de fermentare lungi. Diavolul se ascunde în detalii: faptul că pe etichetă apare „maia” nu înseamnă automat că pâinea a fost fermentată lent și că are toate efectele asociate unui proces lung și natural.

♥ Pâinea cu maia naturală e mai uşor digerabilă. Datorită procesului de fermentație naturală, glutenul este pre-digerat, „tocat” şi digestia pâinii nu mai este o povară pentru organism. Mulţi oameni acuză o sensibilitate la gluten, dar de fapt sensibilitatea este la o moleculă mare greu de digerat (nu glutenul este vinovatul în sine, ci procesul de fabricare scurt, fără fermentare). Chiar dacă pâinea cu maia în sine nu e probiotică (coacerea omoară microorganismele), ea poate produce compuși utili în fermentație si poate fi mai „blândă” cu intestinul prin reducerea unor iritanți.

♥  Pâinea cu maia naturală e mai gustoasă. Mulți muşterii o preferă tocmai pentru că are mai multă savoare. Compoziția diversă a microorganismelor din maia îi pot da arome felurite în funcție de temperatură și timpul de dospire. Mulți spun, pe scurt, că are gustul copilăriei.

♥  Pâinea cu maia naturală e mai nutritivă.  Fermentarea naturală neutralizează acidul fitic din cereale, iar astfel mineralele din grâu dar şi din alimentele consumate împreună cu pâinea, precum fierul, calciul, zincul și magneziul pot fi asimilate în organism.

♥  Are un indice glicemic mai mic decât pâinea nefermentată. Pentru că zaharurile sunt absorbite lent în organism, glicemia este păstrată sub control.

♥  Rămâne proaspătă mai mult timp. Datorită fermentării și conținutului ridicat de apă, pâinea cu maia poate rezista zile bune fără să se strice.

♥  Am creat-o și o hrănim în fiecare zi, folosind doar o parte din ea la fermentat. Astfel, ne-am putea chiar lăuda că e nemuritoare. Și în plus, mai e și mereu surprinzătoare sau capricioasă. Pentru că e influențată de condițiile din brutărie, de umiditate și căldură, de recolta de grâu, pâinea pe care o facem vara e un pic diferită de cea de iarnă, așa, cât să nu te plictisești niciodată.

Preferăm să producem o pâine imperfectă din punct de vedere estetic dar sănătoasă şi cu gust, decât o pâine aditivată, perfectă ca aspect şi fără gust. Pentru cine îşi doreşte o pâine mai densă cu un alveolaj mai puţin pronunţat recomandăm pâinea bătută cu cartofi, pâinea de casă la kg, pâinile din făină integrală.

Ne mândrim şi ne bucurăm când aducem lângă noi oameni care au aceleaşi valori si respect pentru meseria de brutar şi împreună ducem mai departe povestea brutarului Prospero şi a pâinilor sale. Brutarul de treabă se asigură că reţetele sunt respectate, frământă şi modelează cu mâna aluatul, supraveghează dospirea şi coacerea şi „ascultă coaja” la ieşirea pâinii din cuptoare.  Ceea ce nu face brutarul este să scoată miezul din felie, sa „bage aer în pâine ca să păcălească la cântar” şi să folosească amelioratori.

Nu suntem perfecţi, dar încercăm să ne facem meseria cum trebuie.

Echipa Prospero 

De veghe în lanul cu pâine de secară

Bucurie în brutărie: pâinea Prospero s-a întors în zona în care a început povestea brutăriei şi a brutarului de treabă, în anul 1991. Noul stabiliment este pe Aleea Ghirodei la numărul 32, şi are toţi aşii în mânecă pentru a face istorie şi în următorii 34 de ani de treabă: pâinea cu maia naturală care contează, delicii dulci şi sărate din ingrediente naturale, cafea, limonade, freshuri, doboş şi tarte de sezon care pot fi servite pe terasa din grădină sau în cofetărie (unde am adus ritmuri de vară lângă titularii obişnuiţi Gotan Project si Rolling Stones)

Avem şi îngheţată. ✌️

Se poate ajunge à pied, cu bicicleta, cu maşina şi chiar cu Millenium Falcon sau Nimbus 2000, pentru care există locuri de parcare. Există şi un autobuz care frecventează zona, dar vine mai rar decât prosperomobilul care aprovizionează.

Magazinul este deschis de Luni-Sambata de la 7:30-21:00 si Duminica intre 10:00-19:00.

Mult succes echipei care mută paleţii în noul stabiliment şi felicitări tuturor celor care au adus din nou “acasă” produsele şi serviciile Prospero. ✌️️

You’ll never slice the bread alone. ❤️

E aglomeraţie mare la cuptoarele prosperiene in fiecare zi, iar pe lângă pâinile noastre clasice (toate cu maia naturală) avem în program şi specialităţi care au zile dedicate pentru a le produce (mai ales ca in unele cazuri timpul necesar pentru a pregăti o pâine poate fi şi 48 de ore). Vezi lista de mai jos pentru a-ţi face planul de vizite în magazine:

Come si dice, uite câteva informaţii care te vor ajuta să regizezi cea mai faină pizza din aluatul prosperian

• Aluatul este factorul determinant pentru o pizza de succes, de aceea el trebuie pregătit şi mânuit cu grijă şi cu puţintică răbdare.

• Aluatul pe care îl ai în faţă este unul din făină albă, frământat cu maia naturală (hrănită şi crescută la noi în brutărie), cu hidratare de 70% şi conţinut redus de drojdie, lucru care ne permite să îi oferim o fermentare lentă (24 ore) la 4˚C. Brutarul Prospero crede ca acesta este timpul minim necesar pentru fermentarea corectă a unui aluat de pizza, rezultatul fiind un gluten relaxat (adică un aluat care se va intinde mai uşor) şi enzime care au timp să preia toate aromele din făină.

• Fermentarea îndelungată îi dă aluatului o aromă aparte, blatul de pizza va avea o textură aerată, care se topeşte în gură.

• Ingredientele sunt: făină de grâu, apă, sare, drojdie şi un strop de ulei de măsline. Aluatul se poate păstra în frigider până la 3 zile.

Metoda de lucru:

• scoate aluatul din frigider şi lasă-l să atingă temperatura camerei (nu întindem niciodată aluatul rece). Dupa ce atinge temperatura camerei, aluatul a dospit şi e mai usor de întins. Timp aproximativ de aşteptare: 30-40 min (suficient cât să vezi din nou episodul din Seinfeld în care Kramer vrea să deschidă o pizzerie şi să savurezi un espresso).

• pune făină pe masa de lucru, bila de aluat se înfăinează pe ambele feţe. (reamintim ca deviza pizzerului de treabă e „Ai puţintică răbdare, stimabile”)

• pune ambele mâini pe mijlocul bilei şi începe să întinzi aluatul folosind doar degetele lipite unul de celălalt, astfel încăt întinderea să fie dirijată din centru spre margini, formând un cerc. Lucrează cu fineţe, înfăinează constant mâinile, nu sfâşia aluatul. Marginile se lasă mai groase, nu le apăsăm. Nu folosim sucitor la întins, pentru a nu distruge textura blatului. (Mergi pe mâna noastră, marginile alea vor fi un curat deliciu!)

• dacă mai ai posibilitatea, poţi lăsa aluatul întins încă câteva minute la dospit. 7-8 minute sau până asculţi două piese italieneşti (de exemplu: Pino D’Angio-Ma quale idea şi Remo Germani-Baci)

• înţeapă încet cu o furculiţă partea din mijloc, ca să rămână dreaptă la copt, şi apoi poţi pune ingredientele (sos de roşii, mozzarella, oregano şi busuioc măcinat, un strop de ulei de măsline, poate nişte felii de salam, aici tu eşti regizorul principal) şi coacem 3-4 minute la 300 grade sau un în jur de 5-7 minute la maximul cuptorului de acasă.

• Ingredientele proaspete si fragile la temperatura ridicată precum busuioc sau rucolla, se pun deasupra doar după ce pizza e scoasă din cuptor.

• Bravos, stimabile, ai regizat ceva curat delicios! Bucură-te de pizza ta împreună cu familia sau prietenii. La desert recomandăm o felie de doboş sau un tiramishu cup, certo!

Brutarul tau e un tip de treaba si se implica permanent in dezvoltarea de produse sanatoase. De data aceasta in cadrul proiectului "Laboratorul consumatorului", coordonat de Universitatea din Varsovia, avand ca partener principal Universitatea de Stiinte ale Vietii "Regele Mihai I" din Timisoara.

7 motive pentru care ne-am îndrăgostit de maia și de calitățile sale.

Apă, făină și timp. Sunt cele trei ingrediente folosite de mii de ani pentru pâine, și nu fără motiv. Drojdia și-a făcut loc mai recent în proces, pentru simplul motiv că devine mai simplu: dospirea cu maia durează, e temperamentală. Dar cu răbdare, atenție și grija brutarilor se poate transforma în bunătăți de toate felurile. Nouă ne place în principal pentru că:

E mai ușor de digerat și tolerat chiar și pentru cei sensibili la gluten. În timpul fermentației, mai ales când e lentă, enzimele produse de unele microorganisme îndepărtează părți din molecula de gluten. Astfel, sunt îndepărtate chiar cele cu risc, care declanșează reacția exagerată a sistemului imunitar. În plus, senzația de sațietate apare mai repede.

Pâinea cu maia e mai sănătoasă. Datorită procesului de fermentație naturală, aceasta este pre-digerată, la fel cum microorganismele din flora noastră digestivă contribuie la transformarea alimentelor în substanțe pe care corpul le poate astfel asimila. De altfel, flora digestivă și maiaua au multe în comun

E mai gustoasă. Da, gustul e o chestiune de gust, dar mulți o preferă tocmai pentru că are mai multă savoare. Compoziția diversă a microorganismelor din maia îi pot da arome felurite în funcție de temperatură și timpul de dospire. Mulți spun, pe scurt, că are gustul copilăriei.

E mai nutritivă. Fermentarea naturală neutralizează acidul fitic din cereale, iar astfel mineralele precum fierul, calciul, zincul și magneziul pot fi asimilate în organism. În plus, pâinea cu maia nu își pierde în timpul coacerii vitaminele B1, B2 și B11.

Scade nivelul zahărului din sânge. Pentru că zaharurile sunt absorbite lent în organism, glicemia este păstrată sub control.

Rămâne proaspătă mai mult timp. Datorită fermentării și conținutului ridicat de apă, pâinea cu maia poate rezista zile bune fără să se strice.

Am creat-o și hrănit-o chiar noi. Maiaua pe care o folosim zilnic s-a născut acum 6 ani. O hrănim în fiecare zi, și folosim doar o parte din ea la fermentat. Astfel, ne-am putea chiar lăuda că e nemuritoare. Și în plus, mai e și mereu surprinzătoare. Pentru că e influențată de condițiile din atelier, de umiditate și căldură, pâinea pe care o facem vara e un pic diferită de cea de iarnă, așa, cât să nu te plictisești niciodată.