(Nu căutaţi în spate în Gheba, aveţi puţintică răbdare, răspunsul corect este la finalul textului)
Folosim doar metode artizanale pentru pâinea noastră și ingrediente simple, naturale, fără amelioratori sau premixuri. Toate pâinile sunt făcute artizanal, cu prefermenţi (maiele) si fermentări lungi, de aceea pot prezenta alveolaj neregulat și urme de făină în miez.
Alveolajul neregulat, câteodată foarte pronunţat, se datorează fermentării greu de controlat în totalitate într-un proces natural: pentru că lucrăm cu timpi lungi, cu maielele noastre naturale, crescute de la zero la noi in brutărie: nu cumpărăm maiele stabilizate.
Alveolele şi urmele de făină din miez sunt dovada că aluatul este bine hidratat, crește natural, cu timp destul, și pâinea este modelată de mâna brutarului.
Timpul este un ingredient comun, invizibil şi decisiv pentru gustul si textura celor peste 30 de sortimente de pâine pe care le pregătim zilnic. De exemplu, pâinea franţuzească nu conţine deloc drojdie din comerț: doar maia naturală și o fermentare lentă, de minimum 24 de ore, pentru gust corpolent, coajă crocantă și miez elastic. Ca să fim mai exacţi, conţine două maiele naturale: MIMI (maia din făină albă de grâu) și MIMI 2 (maia din făină integrală de secară).
Pâinea de casă din făină albă, cu ulei de măsline, este „regizată” de brutarul Prospero împreună cu aliatul de încredere, maiaua naturală MIMI. Cunoscută pentru gust, textură și un alveolaj mediu spre pronunțat – pâinea noastră „cu găuri” are un farmec aparte. Parol! Aluatul se odihnește la rece minimum 12 ore înainte de modelare; folosim un procent foarte mic de drojdie comercială. Împreună cu uleiul de măsline, rezultă un profil de gust discret lactic și o coajă frumos rumenită.
Pâinea Spelta (speltă) – integrală BIO are la baza făină integrală de speltă BIO, apă, sare și un procent foarte mic de drojdie. Fermentarea lentă, de minimum 12 ore, favorizează un gust blând, ușor dulceag, și o textură catifelată. Procesul este laborios: pregătim un preferment special din spelta și îl hrănim pentru a atinge vârful de activitate al drojdiilor și bacteriilor naturale. (Fermentația lentă contribuie la neutralizarea acidului fitic din produsul finit.)
Cine este MIMI?
Clienţii Prospero o cunosc pe MIMI fara sa isi dea seama, pentru ca toate pâinile noastre conțin MIMI – maiaua noastră, „drojdia” naturală născută și crescută în brutărie, hrănită zilnic cu făină și apă. În funcție de rețetă, procentul de MIMI diferă, dar rolul ei este mereu același: gust mai bogat, prospețime mai lungă și o digestibilitate mai bună a pâinii. Chiar şi la pâinile care conţin în reţetă drojdie din comerţ, procentul acesteia este mult redus şi asta ne permite timpi de fermentare mari şi implicit beneficiile fermentării în toate pâinile noastre.
De ce pâine cu maia?
În primul rând, ar trebui subliniat că nu toate maielele sunt la fel. Există maiele naturale, sălbatice, crescute şi hrănite în brutării şi maiele produse industrial, stabilizate. Acestea din urma aduc gust şi aciditate, dar nu au culturi de bacterii vii şi folosirea lor nu implică neapărat şi timpi de fermentare lungi. Diavolul se ascunde în detalii: faptul că pe etichetă apare „maia” nu înseamnă automat că pâinea a fost fermentată lent și că are toate efectele asociate unui proces lung și natural.
♥ Pâinea cu maia naturală e mai uşor digerabilă. Datorită procesului de fermentație naturală, glutenul este pre-digerat, „tocat” şi digestia pâinii nu mai este o povară pentru organism. Mulţi oameni acuză o sensibilitate la gluten, dar de fapt sensibilitatea este la o moleculă mare greu de digerat (nu glutenul este vinovatul în sine, ci procesul de fabricare scurt, fără fermentare). Chiar dacă pâinea cu maia în sine nu e probiotică (coacerea omoară microorganismele), ea poate produce compuși utili în fermentație si poate fi mai „blândă” cu intestinul prin reducerea unor iritanți.
♥ Pâinea cu maia naturală e mai gustoasă. Mulți muşterii o preferă tocmai pentru că are mai multă savoare. Compoziția diversă a microorganismelor din maia îi pot da arome felurite în funcție de temperatură și timpul de dospire. Mulți spun, pe scurt, că are gustul copilăriei.
♥ Pâinea cu maia naturală e mai nutritivă. Fermentarea naturală neutralizează acidul fitic din cereale, iar astfel mineralele din grâu dar şi din alimentele consumate împreună cu pâinea, precum fierul, calciul, zincul și magneziul pot fi asimilate în organism.
♥ Are un indice glicemic mai mic decât pâinea nefermentată. Pentru că zaharurile sunt absorbite lent în organism, glicemia este păstrată sub control.
♥ Rămâne proaspătă mai mult timp. Datorită fermentării și conținutului ridicat de apă, pâinea cu maia poate rezista zile bune fără să se strice.
♥ Am creat-o și o hrănim în fiecare zi, folosind doar o parte din ea la fermentat. Astfel, ne-am putea chiar lăuda că e nemuritoare. Și în plus, mai e și mereu surprinzătoare sau capricioasă. Pentru că e influențată de condițiile din brutărie, de umiditate și căldură, de recolta de grâu, pâinea pe care o facem vara e un pic diferită de cea de iarnă, așa, cât să nu te plictisești niciodată.
Preferăm să producem o pâine imperfectă din punct de vedere estetic dar sănătoasă şi cu gust, decât o pâine aditivată, perfectă ca aspect şi fără gust. Pentru cine îşi doreşte o pâine mai densă cu un alveolaj mai puţin pronunţat recomandăm pâinea bătută cu cartofi, pâinea de casă la kg, pâinile din făină integrală.
Ne mândrim şi ne bucurăm când aducem lângă noi oameni care au aceleaşi valori si respect pentru meseria de brutar şi împreună ducem mai departe povestea brutarului Prospero şi a pâinilor sale. Brutarul de treabă se asigură că reţetele sunt respectate, frământă şi modelează cu mâna aluatul, supraveghează dospirea şi coacerea şi „ascultă coaja” la ieşirea pâinii din cuptoare. Ceea ce nu face brutarul este să scoată miezul din felie, sa „bage aer în pâine ca să păcălească la cântar” şi să folosească amelioratori.
Nu suntem perfecţi, dar încercăm să ne facem meseria cum trebuie.
Echipa Prospero
De veghe în lanul cu pâine de secară
